علماء يبتكرون لحماً نباتياً من دقيق عباد الشمس: بديل غني بالبروتين والدهون الصحية

أعلن علماء من البرازيل وألمانيا عن تطوير بديل نباتي للحوم مصنوع من دقيق عباد الشمس، يتميز بكونه غنيا بالبروتين، والدهون الصحية، والمعادن الأساسية، إضافة إلى طعمه المحايد الذي يجعله خيارا مثاليا للعديد من الوصفات.
- ثمرة تعاون دولي بين البرازيل وألمانيا
وجاء هذا الابتكار ثمرة تعاون مشترك بين معهد تكنولوجيا الأغذية وجامعة كامبيناس البرازيلية ومعهد فراونهوفر الألماني، حيث ركز الفريق العلمي على استخدام دقيق دوار الشمس – وهو منتج ثانوي يُستخرج بعد استخلاص الزيت من البذور – كمصدر واعد للبروتين النباتي يمكن اعتماده في تصنيع بدائل اللحوم.
نشرت نتائج الدراسة في مجلة Food Research International العلمية.
- خطوات التحضير وتقنيات المعالجة
بدأت العملية بتقشير بذور عباد الشمس ثم إزالة المركبات الفينولية التي تؤثر سلبًا على المذاق وقابلية الهضم. بعد المعالجة الأولية، ابتكر العلماء وصفتين مختلفتين:
الأولى باستخدام دقيق مستخرج من بذور محمصة،
والثانية باستخدام بروتين عباد الشمس المركب ذو القوام الليفي، مع إضافة مسحوق الطماطم والتوابل ومزيج من الزيوت النباتية (زيت عباد الشمس، زيت الزيتون، وزيت بذور الكتان).
- نتائج الاختبارات الغذائية والفيزيائية
خضعت العينات الناتجة لاختبارات حسية وفيزيائية كيميائية بعد الشوي، وأظهرت النتائج تفوق الخيار الثاني (البروتين المركب) من حيث:
المرونة والقوام الشبيه باللحم،
محتوى غني بالبروتين،
نسبة عالية من الدهون الصحية، ولا سيما الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة،
تركيزات مرتفعة من المعادن مثل الحديد والزنك والمغنيسيوم والمنغنيز، بنسبة تتراوح من 49% إلى 95% من الحاجة اليومية للجسم.
- طعم محايد وخالٍ من التعديلات الوراثية
من أبرز مزايا هذا الابتكار أن دقيق عباد الشمس خالٍ من المكونات المعدلة وراثياً، كما أن طعمه ورائحته محايدان مقارنة بالعديد من البروتينات النباتية الأخرى، مما يعزز إمكانياته في الاستخدام الواسع ضمن وصفات مختلفة دون تأثير سلبي على النكهة النهائية.
- قوام يحاكي اللحم وتقنية تصنيع متطورة
أكدت عالمة الأحياء ماريا تيريزا بيرتولدو باتشيكو أن دقيق دوار الشمس يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، وأن استخدام تقنية البثق (Extrusion) يمكّن من إنتاج قوام ليفي يحاكي القوام التقليدي للحوم الحيوانية.
- مستقبل واعد في الصناعات الغذائية
يشير الباحثون إلى أن استخدام دقيق عباد الشمس كبروتين نباتي في الصناعات الغذائية يمثل خطوة نوعية نحو بدائل لحوم صحية، مغذية، وبأسعار معقولة. مع انتشار زراعة عباد الشمس في كل من أوروبا والبرازيل، قد يصبح هذا الابتكار جزءاً من الأنظمة الغذائية المستدامة التي تلبي احتياجات النباتيين ومحبي التغذية الصحية على حد سواء.

المصدر:   مجلة Food Research International العلمية